“In victory you deserve champagne, in defeat you need it”
戰勝時，香檳是你應得的，戰敗時，它是你需要的
----拿破崙
能讓拿破崙如此醉心的香檳，怎麼會有著魔鬼之酒的稱號呢?
在1600年代，香檳還不被理解製程前，它的名稱的確是魔鬼之酒，當時的酒農也就是法國香檳區內的修道院僧侶，在製作葡萄酒時 (原意是要釀造沒有氣泡的葡萄酒，當時還沒有香檳氣泡酒)，對於發酵的原理還一知半解，不明白氣溫過低會讓酵母菌停止發酵，便以為發酵作用已經完成，等到春暖回溫時，酵母甦醒才繼續未完成的發酵，將糖份繼續轉化成酒精與二氧化碳，這時瓶身及軟木塞承受不住二氧化碳的大氣壓力，因而使酒瓶爆破，甚至產生連鎖的爆裂反應而導致人員的損傷，於是香檳區的葡萄酒，才會被冠上「惡魔之酒Devil's Wine」之名，而香檳氣泡酒便因此而誕生。
香檳到底是用甚麼樣的釀造程序，多精細的工法才能釀出充滿魅力的滋味呢?
1. 第一次發酵（製造基酒）：通常是使用具溫控設備的不銹鋼槽發酵，使釀酒師能掌發酵時間和味道。
2. 乳酸發酵：大部分的酒莊會在第一次發酵後做乳酸發酵，少部分則是選擇不做乳酸發酵，為了讓基酒保持高酸度和葡萄酒的清新風味，而高酸度也提升了陳年的潛力。
3. 靜置及用桶方式：經過乳酸發酵後的基酒，到隔年春天釀酒師才會依酒莊需求選定用桶方式，部分酒莊使用不鏽鋼槽，但大部分使用橡木桶，而過桶時間、新舊桶使用比例、橡木桶大小選擇（用大桶會有氧化的風格出現）會依酒廠風格而定
4. 混調：將數十到數百種基酒混調出半成品，混調的目的是要使最終的成品符合酒莊的風格，保持一致性，這時釀酒師的功力與基酒的數量即是關鍵，有越多的基酒便越能控制最後成品的味道。
5. 瓶中二次發酵：葡萄酒裝瓶後加入由糖、酵母、澄清劑組成的溶液（liqueur de tirage)。糖與酵母在酒瓶中發酵並產生二氧化碳，這便是香檳氣泡的來由，由於再次經過發酵作用，酒精濃度也會上升1.5%。
6. 瓶中泡渣陳年：瓶中二次發酵後依法規需至少陳年15個月，其中12個月必須在泡渣的環境下(酒渣是指發酵完成後不具生命力的酵母沉澱物)。
7. 沉澱酒渣：酒瓶傾斜瓶口朝下放置後，將瓶中二次發酵後所產生的沉澱物，集中於瓶頸的過程。
8. 除渣：將聚集沉澱的瓶頸浸入低溫液體，迅速進行冷卻，讓瓶頸的液體形成冰塊，並將沉澱物質凍結在一起，打開皇冠瓶蓋後，二氧化碳會將帶有沉澱物的小冰柱連同瓶蓋一併噴出。
9. 加甜（dosage)：除渣後還需要再加甜及補充除渣所喪失的酒液。
10. 封瓶: 使用香菇形狀的軟木塞封瓶再套上金屬線，以確保軟木塞不會被瓶內的大氣壓力噴出。
香檳較其它氣泡酒的製程繁瑣許多，所以用此法所完成的氣泡酒，大多會在酒標冠上香檳法或是傳統法 ( Méthode Champenoise & Traditional Method)，來彰顯其品質，而使用香檳法所生產葡萄酒除了法國香檳 (Champagne)，還有法國 (Crémant)、西班牙 (Cava)、義大利 (Franciacorta) 所產出的氣泡酒都是以香檳法所製成的高品質氣泡酒喔。
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